Le Safran d’Hennuyères

Connaissez-vous le « Safran d’ Hennuyères » ?

Laurent Lacroix est le seul producteur de safran du Hainaut.
En 2014, il a suivi avec succès un stage de formation de safranier.
Il s’est ensuite lancé dans l’aménagement d’une partie de son jardin avec 3500 bulbes de crocus Sativus.
En 2015 il rachète 11000 bulbes et ensuite 4000 bulbes en 2016.
Le Safran est une épice colorée et parfumée, dénommée aussi l’or rouge par les connaisseurs.
De l’or puisqu’elle est à ce jour, avec un prix de 34.000 euros du kilo, l’épice la plus chère au monde.
La floraison du safran commence fin septembre jusque fin octobre (durée de floraison de 6 à 9 semaines).
Une fleur compte 3 stigmates d’un rouge vif et il en faut entre 150 à 200 fleurs pour obtenir 1 gr de safran.
Après la cueillette, il faut sans perdre de temps, passer à l’émondage (prélever les pistils de la fleur et ensuite les faire sécher).
La conservation du safran se fait dans un bocal bien fermé et à l’abri de la lumière. Il peut-être conservé 3 ans.

LES VERTUS DU SAFRAN :

Epice légendaire, le safran est réputé pour « apporter la gaieté et la sagesse ».
Il est donc utilisé contre la fatigue et le surmenage, mais aussi en traitement contre la dépression, l’anxiété et le cholestérol.
Il est encore particulièrement efficace pour soulager les enfants lors des poussées dentaires.
Le safran peut se décliner à l’infini. Mais ce sont ces 3 propriétés principales que l’on va travailler :
1° Son pouvoir colorant : il apporte une belle teinte jaune.
2° Son arome : le safran possède son propre parfum très caractéristique qui s’exprime généralement en fin de bouche.
3° Son influence sur la saveur du plat : le safran est un exhausteur de gout, c’est-à-dire qu’il rehausse le gout des aliments.
Il permet ainsi d’harmoniser les saveurs d’un plat tout en les faisant exploser en bouche.
Par sa touche raffinée, il relève ainsi tous vos plats, qu’ils soient salés ou sucrés.
Quelques précautions d’usage cependant:
Pour le cultiver comme pour le cuisiner, le maitre mot est « patience ».
Le safran s’utilise uniquement infusé ; au plus on lui laisse le temps de s’ouvrir, au mieux il s’exprime.
Pour le cuisiner, on prendra donc la précaution de le laisser infuser quelques heures dans une petite quantité d’eau avant de l’ajouter à la préparation.
Le safran se cuit peu, 20 minutes maximum. L’idéal étant de l’ajouter 10 minutes avant la fin de la cuisson.
De cette manière sa couleur et son arôme s’harmoniseront dans le plat.
Lorsque cela est possible, vos desserts ou vos sauces gagent même à être préparées la veille.
Par contre, il faut proscrire la friture ou l’ébullition prolongée car il ne le supporte pas.
Selon méthode indienne, mettre le safran infuser dans du lait tiède peut s’avérer être intéressant.
Le safran est le grand ami du riz, on le retrouve dans la paella espagnole, dans le risotto italien ou dans le zarda pullao en inde.
Il accompagne aussi bien les viandes blanches (poulet, dinde), le veau ou lu poisson et les crustacés.
Il fait merveille dans tous les plats mijotés (tajines, blanquettes, soupes)
DANS VOS PLATS, POINT TROP N’EN FAUT:
Un safran de qualité s’utilise avec parcimonie: 1 à 2 pistils par personne suffisent.
On peut exceptionnellement aller jusqu’à 3 par personne pour la paella ou sur certains coquillages.

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