L’escargot de l’Ourchet

L’escargot de L’ourchet C’est à Beuzet sur la commune de Gembloux que se trouve « La ferme de l’Ouchet » et un des rare héliciculteur belge qui produit aujourd’hui des escargots d’élevage haut de gamme. Agronome de formation, Eric Roberti a vécu de nombreuses années en Amérique latine et en Afrique où il a travaillé comme expert […]

L’escargot de L’ourchet

C’est à Beuzet sur la commune de Gembloux que se trouve « La ferme de l’Ouchet » et un des rare héliciculteur belge qui produit aujourd’hui des escargots d’élevage haut de gamme.

Agronome de formation, Eric Roberti a vécu de nombreuses années en Amérique latine et en Afrique où il a travaillé comme expert en production de semences.

En  1993, il rachète une ferme et se lance, avec l’aide de la Région Wallone et de l’Association Hélicicole Belge dans l’élevage de Petits et Gros Gris.

Il produit chaque année quelques 600.000 escargots sur une superficie aménagée sous serre tunnel d’ombrage de 100m².

Naguère, ce que l’on ramassait dans la nature suffisait à satisfaire les besoins des restaurateurs et des particuliers.

Suite aux profondes modifications de nos campagnes, la production naturelle s’est de plus en plus altérée.

Le consommateur a rarement trouvé satisfaction dans la dégustation des escargots importés de Grèce, de Turquie, des pays de l’Est ou d’Asie, leur reprochant souvent leur goût trop sauvage et leur texture caoutchouteuse.

La fine gastronomie se tourne aujourd’hui davantage vers des produits d’élevage. Il faut souligner ici l’importance d’une nourriture adaptée sur la qualité gustative et la texture des escargots.

La ferme de la Vallée est un véritable Club Med pour les Hélix. Il est en effet important pour le bon développement des gastéropodes de leur apporter le meilleur confort.

L’élevage est conduit en atelier mixte : une salle de reproduction et de nurseries parfaitement aménagées à l’intérieur. La température et l’hydrométrie sont régies à chaque étape de la croissance.

Au printemps, dans les parcs herbeux de la ferme, les animaux vont être nourris à l’aide d’un aliment naturel savamment dosé à base de végétaux et de céréales broyées (soja, trèfle, luzerne, maïs, …).

Les parc sont soigneusement entretenus et une surveillance constante et un équipement adapté permettent de lutter contre les prédateurs comme les limaces et les rats.

Dès que les escargots ont atteint une taille optimale, ils sont ramassés pour être dégorgés et ensuite décoquillés avec le plus grand soin.

Ils sont alors cuits dans un court-bouillon de légumes parfumé au vin blanc. Le temps de cuisson doit être très précis, car trop cuit, l’escargot se durcit.

S’il ne l’est pas assez ou, si plus tard, il est conservé trop longtemps dans son jus, il devient mou. La cuisson idéal, doit être « al dente » afin que l’escargot soit ferme et tendre à la fois.

La Ferme de la Vallée réalise par rapport à un cahier de charge très rigoureux, un contrôle de qualité de l’œuf au produit fini, et propose aux plus fins gastronomes des escargots Petits et Gros Gris très savoureux en bocaux mais également quelques préparations telles que des champignons farcis, des feuilletés, des coquilles biscuits, …

On peut sur demande, visiter l’élevage et chaque année, le troisième week-end de juin, Eric et Dominique Roberti vous invite à la rencontre de leur passion lors des portes ouvertes.

 

Un peu d’histoire…

La préhistoire les a cuits sur la brais, à même la coquille.

La première casserole était-elle née ?

 

Autrefois, la plupart des abbayes disposaient d’un parc ou les escargots se nourrissaient de plantes et d’herbes aromatiques avant de finir sur la table. Il n’y a pas si longtemps, leur ramassage dans les vignes à l afin du printemps faisait partie du cycle rural : on protégeait les ceps des ravages des bestioles tout en s’offrant un met délicieux.

Durant les dernières décennies, suite à la chasse abusive, à l’intensification de l’emploi des pesticides et à la détérioration de leur habitat, les populations naturelles d’escargots ont connu une décroissance marquée en Europe Occidentale. Très protégé, son ramassage est aujourd’hui interdit durant quelques périodes en France, tandis que le mois d’Aout, en Belgique, peu encore sonner le glas des quelques derniers survivants.

 

Les escargots sont des mollusques, de la classe des gastéropodes. Ils se répartissent en deux familles : les hélicidae, à laquelle appartient le genre Hélix, et les Achatinidae, dont fait partie le genre Achatina.

 

Les achatines, pourvues d’une coquille allongée sont des espèces principalement produites à l’échelle industrielle. En Belgique, faute de législation, ils sont hélas souvent commercialisés sous le nom d’escargots.

Le consommateur est ici à nouveau trompé, car les achatines possèdent des qualités gustatives bien inférieures aux véritables escargots. Il s’agit d’être vigilant car certains même n’hésites pas à les réencoquiller dans des coquilles de vrais escargots. De plus, le foie des achatines présentent une telle amertume, qu’il est souvent obligatoire de leur ôter leur tortillon, qui, pour les espèces Hélix Aspersa par contre, apporte saveur et caractère.

 

La variété Hélix Pomatia ou escargots de Bourgogne est une des plus répandue en France. L’Hélix Aspersa, plus connue sous le nom de Petit Gris fait partie, avec les Hélix Aspersa Maxima, les Gros Gris, des escargots les plu savoureux et les mieux adaptés au climat tempéré et à l’élevage en Belgique.

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