Escargots de S’lognes

Les Escargots de S’lognes

Les Escargots de S’lognes sont nés en 1986 suite à un rêve où je me trouvais à la tête d’un immense élevage d’escargots .Il y en avait partout et j’ étais un industriel prospère, patron d’une grande usine.
Ainsi après renseignements et plusieurs lectures je me suis lancé dans l’élevage des `Petit-Gris´. Ceux-ci sont recherchés pour leur chair tendre et savoureuse et non caoutchouteuse comme les autres espèces. Fin avril, début mai, je me rends en Charente-Maritime (pays du `Petit-Gris´) ou j’achète +/- 30000 juvéniles (40 au gramme). De retour à Seloignes, ils seront déposés dans une serre, spécialement conçue et aménagée à cet effet, ensemencée de navets fourragers et de trèfles. Comme ils aiment la chaleur et surtout l’humidité, un système d’arrosage s’enclenche tous les soirs. Outre le trèfle et le navet, ils se nourrissent aussi d’une farine spéciale (colza, mais, blé, orge, craie, ..) placée sur des tréteaux.
Fin juillet, début août le ramassage des plus gros (+/-10 gr)
s’effectue. On les mettra dans des caisses ajourées où ils jeûneront 5 jours minimum. Une fois « prêts »on les ébouillante pour les tuer et on les décoquille, un à un, à la main. Les chairs sont alors lavées puis plongées dans un bain d’eau vinaigrée et salée, puis relavées encore.
Elles sont alors cuites dans un court-bouillon (légumes, plantes aromatiques, épices), puis placées dans des bocaux de 2 ou 4 douzaines. ceux-ci sont stérilisés, ce qui permet une conservation d’une année. Les escargots se trouvent ainsi à l’état « nature » (pas de conservateurs ni de colorants) et il s’agit maintenant de les accommoder selon les goûts de chacun.
A noter que l’atelier de transformation est aux normes CEE depuis 2001 ce qui permet une vente dans les magasins et chez les traiteurs en plus des particuliers et des restaurateurs.
On commercialise également des bocaux d’une douzaine à la suçarelle
(sauce provençale) mais également depuis fin 2004 de l’escagotine :
terrine d’escargots à consommer sur toasts froids ou chauds (escargots, beurre, ail, persil, échalotes, noisettes, amandes, champignons, épices).

Laisser un commentaire